Jak przygotować suche strączki bez niepotrzebnych ceremonii

Suche strączki są jednym z tych produktów, które wyglądają bardzo niewinnie, dopóki nie postawimy ich na kuchennym blacie i nie zaczniemy się zastanawiać, co właściwie zrobić dalej. Moczyć przez noc? Gotować od razu? Wylać wodę? Dodać sól? A może sodę? I co zrobić, jeśli przypomnieliśmy sobie o fasoli dopiero godzinę przed obiadem?

Dobra wiadomość brzmi: nie ma jednej obowiązkowej metody. Fasolę, ciecierzycę i groch można przygotować na kilka sposobów, zależnie od tego, ile mamy czasu, co chcemy ugotować i jak bardzo lubimy planować posiłki z wyprzedzeniem. Namaczanie jest pomocne, ale nie jest rytuałem, bez którego strączki odmawiają współpracy. Szybkowar daje inne możliwości niż zwykły garnek, a szybkie namaczanie może uratować obiad, który nie został zaplanowany poprzedniego wieczoru.

Najważniejsze, żeby ziarna były naprawdę miękkie. Fasola nie powinna stawiać oporu zębom ani zachowywać w środku suchego, kredowego rdzenia. Strączki „al dente” brzmią może nowocześnie, ale zwykle oznaczają po prostu strączki niedogotowane.

Po co właściwie moczymy fasolę?

Suche ziarno zawiera bardzo mało wody. Zanim ugotuje się do miękkości, musi ją najpierw wchłonąć, napęcznieć i nawodnić się również w środku. Gdy zalewamy fasolę wodą wieczorem, duża część tego procesu odbywa się spokojnie przez noc. Następnego dnia ziarna trafiają do garnka już powiększone i częściowo nawodnione, dzięki czemu potrzebują krótszego gotowania.

Namaczanie może również pomóc fasoli gotować się bardziej równomiernie. Bez niego zewnętrzna część ziarna zaczyna mięknąć wcześniej, podczas gdy środek nadal nadrabia zaległości. Czasami kończy się to popękanymi skórkami i fasolą, która rozpada się na zewnątrz, ale w środku wciąż nie jest idealnie miękka. Ma to znaczenie przede wszystkim wtedy, gdy zależy nam na całych, ładnych ziarnach do sałatki. W zupie krem, paście czy gęstym gulaszu kilka pękniętych fasolek nie jest żadną tragedią.

Podczas namaczania do wody przechodzi także część rozpuszczalnych związków obecnych w ziarnach, w tym niektóre oligosacharydy fermentowane później przez bakterie jelitowe. Jeśli wodę z namaczania wylejemy, możemy usunąć ich część. U niektórych osób może to ograniczać wzdęcia, chociaż nie zamieni fasoli w produkt całkowicie niepodlegający fermentacji. Zresztą fermentowanie błonnika przez bakterie jelitowe nie jest samo w sobie czymś złym. Bywa tylko, szczególnie na początku, dość głośnym dowodem na istnienie naszego mikrobiomu.

Metoda pierwsza: namaczanie przez noc

To metoda najprostsza, o ile pamiętamy o fasoli dzień wcześniej. Ziarna najpierw przebieramy — czasami między nimi może znaleźć się uszkodzone nasiono albo drobny kamyk — a następnie dokładnie płuczemy i zalewamy dużą ilością zimnej wody. Wody powinno być znacznie więcej niż fasoli, ponieważ ziarna wyraźnie zwiększą objętość.

Po mniej więcej 8–12 godzinach wodę odlewamy, fasolę płuczemy i gotujemy w świeżej wodzie. Nie ma szczególnego pożytku z moczenia jej przez dobę albo dwie. Jeżeli ziarna mają stać w wodzie dłużej niż przez noc, lepiej włożyć je do lodówki, zwłaszcza w ciepłej kuchni.

Ta metoda dobrze sprawdza się przy ciecierzycy, dużej białej fasoli, fasoli czerwonej, czarnej i całym grochu. Soczewicy oraz grochu łuskanego zwykle nie ma sensu wcześniej moczyć, ponieważ są mniejsze i gotują się znacznie szybciej.

Wylanie wody z moczenia nie jest absolutnym nakazem, ale w domowej kuchni najczęściej jest najprostszym rozwiązaniem. Pozwala pozbyć się części związków, które przeszły do wody, a smak ugotowanych ziaren pozostaje czystszy. Jeśli zależy nam przede wszystkim na bardzo intensywnym fasolowym wywarze, można spotkać również przepisy wykorzystujące tę samą wodę, jednak dla osób dopiero przyzwyczajających się do strączków świeża woda będzie rozsądnym początkiem.

Metoda druga: szybkie namaczanie dla ludzi, którzy nie planowali obiadu wczoraj

Szybkie namaczanie jest jednym z najbardziej użytecznych kuchennych kompromisów. Nie daje fasoli całej nocy, ale przyspiesza jej nawodnienie za pomocą gorącej wody. Opłukane ziarna zalewamy dużą ilością wody, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez około dwie–trzy minuty. Następnie wyłączamy palnik, przykrywamy garnek i zostawiamy fasolę w gorącej wodzie mniej więcej na godzinę. Po tym czasie wodę odlewamy, ziarna ponownie płuczemy i gotujemy w świeżej wodzie do miękkości.

Można powiedzieć, że jest to namaczanie dla osób, które przypomniały sobie o kolacji po śniadaniu. Gorąca woda szybciej przenika do ziarna, dzięki czemu dalsze gotowanie trwa krócej niż w przypadku fasoli wrzuconej do garnka całkowicie na sucho.

Rezultat może być odrobinę mniej przewidywalny niż po moczeniu przez noc, szczególnie przy dużej lub starszej fasoli, ale w większości codziennych potraw różnica nie będzie zauważalna. To bardzo dobra metoda do zup, curry, fasolowych gulaszy i past.

Metoda trzecia: bez namaczania

Fasolę i ciecierzycę można również ugotować bez namaczania. Nie popełniamy w ten sposób kulinarnego wykroczenia. Po prostu proces, który mógł odbyć się wcześniej w misce, będzie musiał odbyć się podczas gotowania. Suche ziarno najpierw zacznie chłonąć wodę i zwiększać objętość, a dopiero później jego wnętrze będzie stopniowo miękło. Potrzebujemy więc większej ilości płynu, większej ilości miejsca w garnku i dłuższego czasu. W zwykłym garnku może to oznaczać nawet kilka godzin, zwłaszcza przy dużej albo niezbyt świeżej fasoli. W szybkowarze gotowanie bez namaczania jest znacznie bardziej praktyczne, ponieważ podwyższona temperatura wyraźnie przyspiesza cały proces.

Metoda bez namaczania ma też swoich zwolenników ze względu na smak. Ziarna gotują się od początku w tym samym płynie, dzięki czemu powstaje bogaty, fasolowy wywar, który może stać się częścią zupy lub sosu. Fasola może jednak częściej pękać, a jej ugotowanie bywa mniej równomierne. Nie ma to większego znaczenia w chili, paście lub zupie, ale może przeszkadzać, jeśli marzymy o misce idealnie gładkich, kształtnych ziaren.

Wybór metody zależy więc również od potrawy. Do sałatki warto fasolę namoczyć. Do gęstego gulaszu można śmiało ugotować ją bez namaczania. Do bardzo kremowego hummusu najważniejsze będzie nie to, czy ciecierzyca spędziła noc w wodzie, lecz czy została ugotowana tak długo, że można łatwo rozetrzeć ją między palcami.

Zwykły garnek czy szybkowar?

Namaczanie i sposób gotowania to dwie różne decyzje. Namoczoną fasolę można ugotować zarówno w zwykłym garnku, jak i pod ciśnieniem. To samo dotyczy fasoli suchej, choć w zwykłym garnku będzie wymagała znacznie więcej czasu.

Zaletą tradycyjnego garnka jest pełna kontrola. Możemy w każdej chwili wyjąć ziarno, spróbować go i zdecydować, czy potrzebuje kolejnych dziesięciu minut. Woda stopniowo odparowuje, a wywar nabiera smaku. Trzeba jednak pilnować poziomu płynu i pozostawić garnek na kuchence przez dłuższy czas.

Szybkowar skraca gotowanie i nie wymaga ciągłego zaglądania pod pokrywkę. Szczególnie dobrze sprawdza się wtedy, gdy gotujemy większe porcje albo zaczynamy od nienamoczonych ziaren. Trzeba natomiast przestrzegać maksymalnego poziomu napełnienia, ponieważ strączki rosną i mogą się pienić. Po zakończeniu programu dobrze pozwolić, aby ciśnienie przez pewien czas obniżało się naturalnie, zamiast natychmiast uwalniać całą parę.

Niezależnie od wybranego naczynia czas gotowania zawsze pozostaje orientacyjny. Dwie paczki fasoli tej samej odmiany mogą zachowywać się zupełnie inaczej. Starsze ziarna często potrzebują znacznie więcej czasu, a czasami mimo cierpliwości nie osiągają tej samej miękkości co świeższy produkt.

Co naprawdę pomaga na wzdęcia?

Strączki zawierają błonnik i węglowodany, których nie trawimy całkowicie w jelicie cienkim. Trafiają one dalej, gdzie stają się pożywieniem dla bakterii jelitowych. Produktem tej uczty mogą być gazy. Dla kogoś, kto wcześniej jadł strączki sporadycznie, duża porcja fasoli może więc być wydarzeniem odczuwalnym nie tylko smakowo.

Namoczenie ziaren i wylanie wody może usunąć część rozpuszczalnych oligosacharydów. Pomaga również bardzo dokładne ugotowanie fasoli. Twarde, niedogotowane ziarna nie są sposobem na zachowanie „większej ilości wartości odżywczych”; są po prostu mniej przyjemne do jedzenia i mogą być trudniejsze do tolerowania.

Jeszcze ważniejsze może być stopniowe zwiększanie porcji. Osoba, która dotąd jadła trzy łyżki fasoli raz w miesiącu, nie musi rozpoczynać nowego życia od wielkiej miski ciecierzycy na śniadanie, obiad i kolację. Można zacząć od soczewicy, past, kremowych zup i mniejszych ilości dodawanych regularnie do znanych potraw. Układ pokarmowy lubi praktykę podobnie jak kucharz.

Niektórym osobom lepiej służą strączki zmiksowane, innym soczewica albo groch łuskany, a jeszcze innym fasola ze słoika. Warto obserwować własną reakcję, zamiast uznawać wszystkie strączki za jeden identyczny produkt.

Hing: szczypta zapachu, który każe sprawdzić, czy wszystko jest w porządku

W indyjskich przepisach na dal, ciecierzycę i inne potrawy ze strączków często pojawia się hing, czyli asafetyda. Jest to przyprawa otrzymywana z żywicy roślin należących do rodzaju Ferula. Jej zapach w surowej postaci jest niezwykle intensywny, siarkowy i mało zachęcający. Pierwsze otwarcie opakowania może sugerować, że wydarzyło się w nim coś, czego producent zdecydowanie nie planował.

Hing zmienia się jednak pod wpływem obróbki. Maleńka szczypta wrzucona do gorącego oleju traci część ostrej woni i nadaje potrawie głęboki aromat kojarzący się z cebulą i czosnkiem. Jest szczególnie przydatna w kuchniach, w których cebuli i czosnku się nie stosuje, ale może wzbogacić również zwykły dal, curry czy zupę z soczewicy.

Tradycyjnie uważa się, że asafetyda wspomaga trawienie strączków i ogranicza wzdęcia. Istnieją pewne badania dotyczące skoncentrowanych preparatów z asafetydą i objawów niestrawności, ale nie pozwalają one obiecać, że szczypta przyprawy w garnku unieszkodliwi każdy skutek dużej porcji fasoli. Lepiej traktować hing przede wszystkim jako fascynującą przyprawę o długiej tradycji kulinarnej — być może pomocną, ale nie magiczną.

Najlepiej dodać ją do gorącego tłuszczu na początku przygotowywania aromatycznej bazy, często razem z kuminem, gorczycą, imbirem lub chili. Wystarczy bardzo niewielka ilość. W przypadku hingu hojność nie jest cnotą. Warto również sprawdzić skład opakowania, ponieważ sproszkowaną asafetydę często miesza się ze skrobią, a niektóre produkty mogą zawierać mąkę pszenną.

Kumin, koper włoski, imbir i inne przyprawy również tradycyjnie pojawiają się w potrawach uznawanych za łatwiejsze do strawienia. Nawet gdy ich działanie nie daje się sprowadzić do prostego „zapobiegają gazom”, mają jedną niewątpliwą zaletę: sprawiają, że fasola i soczewica smakują naprawdę dobrze. A częstsze jedzenie dobrze przyprawionych strączków może z czasem pomóc bardziej niż poszukiwanie jednego cudownego dodatku.

A może odrobina sody?

Niewielka ilość sody oczyszczonej może przyspieszyć mięknięcie ziaren, szczególnie jeśli mamy twardą wodę albo wyjątkowo oporną fasolę. Zmienia środowisko gotowania na bardziej zasadowe, co ułatwia rozpad struktur odpowiedzialnych za twardość ziarna.

Trzeba jednak zachować umiar. Zbyt duża ilość sody może spowodować, że fasola zacznie rozpadać się, zanim zdążymy się obejrzeć, a jej smak stanie się mydlany lub nieprzyjemnie płaski. Mała szczypta dodana do garnka może pomóc starej ciecierzycy przeznaczonej na hummus. Łyżka sody wsypana „na wszelki wypadek” prawdopodobnie stworzy zupełnie inny problem niż ten, który miała rozwiązać.

Kwaśne składniki działają odwrotnie. Pomidory, ocet, sok z cytryny i inne kwaśne dodatki mogą spowalniać mięknięcie ziaren. Najbezpieczniej najpierw ugotować strączki do odpowiedniej miękkości, a dopiero później dodać je do pomidorowego sosu albo doprawić cytryną.

Sól nie zasługuje natomiast na swoją złą reputację. Można dodać ją do wody na początku gotowania; pomaga doprawić ziarna także w środku. Znacznie częściej winę za fasolę, która uparcie pozostaje twarda, ponoszą jej wiek, twarda woda albo pomidory dodane zbyt wcześnie, a nie rozsądna ilość soli.

Jedna ważna zasada bezpieczeństwa

Czerwona fasola kidney i niektóre pokrewne odmiany zawierają w stanie surowym stosunkowo dużo lektyny nazywanej fitohemaglutyniną. Jej poziom wyraźnie spada podczas prawidłowego gotowania, ale surowej i niedogotowanej czerwonej fasoli nie należy próbować ani jeść.

Szczególnej ostrożności wymaga wolnowar. Niska temperatura może nie wystarczyć do szybkiego unieszkodliwienia lektyny. Suchą czerwoną fasolę przeznaczoną do dania z wolnowaru należy wcześniej namoczyć, odlać wodę i energicznie zagotować w świeżej wodzie, zanim trafi do urządzenia. Najprostszym rozwiązaniem jest ugotowanie jej osobno do miękkości albo wykorzystanie fasoli z puszki.

Szybkowar działa w znacznie wyższej temperaturze niż wolnowar, ale nadal trzeba stosować właściwy program i doprowadzić ziarna do pełnego ugotowania. Lekko chrupiąca czerwona fasola nie jest ciekawym efektem kulinarnym.

Która metoda jest najlepsza?

Ta, która pasuje do danego dnia.

Jeśli wieczorem pamiętamy o jutrzejszym obiedzie, zalewamy fasolę wodą i zostawiamy ją na noc. Jeśli przypomnimy sobie rano, stosujemy szybkie namaczanie. Jeśli mamy szybkowar i nie chcemy czekać, możemy ugotować ziarna bez moczenia. Jeśli nie mamy czasu nawet na to, otwieramy puszkę albo słoik.

Nie ma medalu za najbardziej pracochłonne przygotowanie ciecierzycy. Celem nie jest udowodnienie, że potrafimy poświęcić fasoli pół doby, lecz sprawienie, by strączki częściej trafiały na stół.

Po kilku próbach każdy dom wypracowuje własny system. Jedni moczą wszystkie większe ziarna. Inni wrzucają suchą ciecierzycę prosto do szybkowaru. Jeszcze inni gotują ogromny garnek raz na kilka tygodni, dzielą fasolę na porcje i zamrażają.

Wszystkie te metody są dobre, jeśli prowadzą do miękkiej fasoli i dobrego obiadu.