Historia, rodzaje i sekrety strączków

Strączki nie mają rozmachu świeżego chleba, blasku dojrzałych owoców ani romantycznej reputacji oliwy z oliwek. Leżą spokojnie w workach i słoikach, twarde, suche i mało widowiskowe. Trudno spojrzeć na garść soczewicy i pomyśleć: oto jeden z fundamentów ludzkiej cywilizacji.

A jednak właśnie tak jest.

Na długo przed pojawieniem się książek kucharskich, restauracji i dyskusji o tym, skąd brać białko, ludzie zbierali, uprawiali, suszyli i gotowali soczewicę, groch, ciecierzycę oraz bób. Strączki towarzyszyły pierwszym zbożom, pierwszym osadom rolniczym i pierwszym zapasom żywności przechowywanym na trudniejsze miesiące. Można je było wysuszyć, przenieść, schować na zimę, ugotować z wodą i nakarmić nimi wiele osób. Nie potrzebowały chłodni ani opakowań z datą przydatności. Potrzebowały garnka, ognia i czasu.

Dziś mówimy o nich czasem jak o nowym trendzie żywieniowym. W rzeczywistości powrót do strączków jest czymś dokładnie odwrotnym: przypomnieniem sobie o jedzeniu, które było z nami niemal od początku rolnictwa.

Zanim powstały hummus, dal i fasolka po bretońsku

Historia strączków nie zaczęła się w jednym miejscu i nie miała jednego bohatera. Różne gatunki zostały udomowione niezależnie w kilku częściach świata, a każda z nich stworzyła własną rodzinę fasolowych smaków.

W południowo-zachodniej Azji, na obszarze nazywanym Żyznym Półksiężycem, soczewica, groch, ciecierzyca i bób należały do roślin towarzyszących początkom rolnictwa. Soczewicę uprawiano tam już około ośmiu–dziesięciu tysięcy lat temu. Na jednym z neolitycznych stanowisk archeolodzy znaleźli ponad milion zwęglonych nasion soczewicy. Ktoś zebrał je, zgromadził i przechowywał, zanim ogień zamienił dawny zapas żywności w znalezisko dla ludzi żyjących wiele tysiącleci później.

To poruszający obraz: nie pojedyncze ziarenko przypadkiem pozostawione przy palenisku, lecz ogromny zapas świadczący o planowaniu, pracy i znaczeniu tej rośliny. Soczewica nie była ciekawostką dodawaną do posiłku. Była jedzeniem, na którym można było polegać.

Podobnie stara jest ciecierzyca, udomowiona na Bliskim Wschodzie mniej więcej dziesięć tysięcy lat temu. Dzisiejsze jasne, duże ziarna znane z hummusu to tylko jedna z jej postaci. Na świecie uprawia się również mniejsze i ciemniejsze odmiany typu desi, szczególnie ważne w kuchniach Azji Południowej. Są bardziej kanciaste, mają grubszą łupinę i wyglądają bliżej swoich dawnych przodków niż duża, kremowa ciecierzyca typu kabuli, którą najczęściej widzimy w europejskich sklepach.

Bób także ma historię znacznie starszą, niż mogłoby sugerować jego współczesne życie sezonowego przysmaku jedzonego latem z miski. Nasiona jego dzikich przodków zbierano na Bliskim Wschodzie jeszcze przed pełnym rozwojem rolnictwa, a ponad dziesięć tysięcy lat temu bób był już ważną rośliną uprawną. Przez tysiąclecia to on, razem z grochem i soczewicą, był jedną z najważniejszych „fasol” Europy, basenu Morza Śródziemnego i zachodniej Azji.

Bo fasola, którą dziś uważamy za najbardziej zwyczajną — biała, czerwona, czarna, pinto czy nasz Piękny Jaś — przybyła z zupełnie innej części świata.

Fasola z obu Ameryk

Fasola zwyczajna została udomowiona niezależnie w dwóch regionach obu Ameryk: w Mezoameryce oraz w Andach. Oznacza to, że różne społeczności, oddalone od siebie o tysiące kilometrów, pracowały z dzikimi populacjami tej samej rośliny i wybierały nasiona o cechach najbardziej przydatnych człowiekowi.

Dzika roślina nie ma obowiązku ułatwiać nam zbiorów. Jej celem jest rozsianie nasion, dlatego dojrzały strąk może pęknąć i rozrzucić zawartość po ziemi. Dla rośliny to sukces. Dla rolnika — dość irytująca cecha.

Jedną z najważniejszych zmian zachodzących podczas udomowienia strączków było więc wybieranie roślin, których strąki dłużej pozostawały zamknięte. Nasiona stopniowo stawały się większe, kiełkowały bardziej równomiernie, a rośliny łatwiej było zbierać. Można powiedzieć, że część historii rolnictwa jest historią ludzi przekonujących strąki, aby przestały wybuchać przed zakończeniem zbiorów.

W obu Amerykach fasola nie rosła w kulinarnej samotności. W wielu rdzennych systemach rolniczych uprawiano ją razem z kukurydzą i dynią. Ten sposób uprawy jest często nazywany systemem Trzech Sióstr. Kukurydza tworzyła podporę, po której fasola mogła się wspinać, dynia osłaniała ziemię szerokimi liśćmi, a fasola — dzięki współpracy z bakteriami żyjącymi przy jej korzeniach — uczestniczyła w obiegu azotu. Rośliny nie były po prostu trzema produktami zasadzonymi obok siebie. Tworzyły mały system.

Dopiero po rozpoczęciu wymiany międzykontynentalnej w XVI wieku amerykańskie odmiany fasoli zaczęły na większą skalę docierać do Europy. Z czasem zadomowiły się tu tak skutecznie, że dziś trudno wyobrazić sobie bez nich wiele kuchni regionalnych. Włoska fasola cannellini, francuskie cassoulet, bałkańskie zupy fasolowe, brytyjska fasola w sosie pomidorowym czy polska fasolka po bretońsku wydają się potrawami odwiecznymi. Tymczasem ich główny składnik odbył podróż przez Atlantyk.

Sama fasolka po bretońsku również nie jest szczególnie bretońska, ale to już osobna historia o tym, jak potrawy otrzymują nazwy, które niewiele wyjaśniają, za to bardzo dobrze się przyjmują.

Jedna rodzina, tysiące charakterów

Rośliny bobowate, nazywane także motylkowatymi lub strączkowymi, tworzą jedną z największych rodzin roślin kwiatowych na świecie. Należy do niej około dwudziestu tysięcy gatunków: od niewielkiej soczewicy po pnącza, krzewy i duże drzewa. Nie wszystkie są jadalne i nie wszystkie wyglądają jak coś, co wsypalibyśmy do garnka.

Wspólną cechą jest owoc nazywany strąkiem, wewnątrz którego rozwijają się nasiona. W codziennym języku „strączkami” nazywamy jednak głównie rośliny lub nasiona, które jemy: fasolę, groch, soczewicę, ciecierzycę, bób, soję i łubin. Botanicznie należą do tej samej rodziny również orzeszki ziemne, chociaż w kuchni traktujemy je jak orzechy.

Terminologia potrafi być odrobinę kłopotliwa. Angielskie słowo legumes obejmuje całą szeroką kategorię roślin strączkowych. Słowo pulses oznacza natomiast jadalne, dojrzałe nasiona zbierane i przechowywane w postaci suchej, takie jak soczewica, sucha fasola, ciecierzyca czy groch. Zielony groszek i fasolka szparagowa są roślinami strączkowymi, ale nie zalicza się ich do pulses, ponieważ zbiera się je przed wysuszeniem. Z klasyfikacji tej zwykle wyłącza się również soję i orzeszki ziemne, traktowane przede wszystkim jako rośliny oleiste.

W polskiej kuchni nie musimy za każdym razem rozstrzygać tego sporu nad miską zupy. Warto jednak wiedzieć, że „strączki” są rodziną znacznie szerszą, niż sugeruje półka z suchą fasolą.

Soczewica: mała, stara i znacznie bardziej różnorodna, niż wygląda

Soczewica jest być może najmniej kłopotliwym członkiem rodziny. Nie wymaga namaczania, gotuje się stosunkowo szybko i bez protestu przyjmuje smak przypraw, warzyw oraz ziół. Jej ziarna są niewielkie, ale różnice między odmianami wyraźnie wpływają na to, co dzieje się w garnku.

Brązowa i zielona soczewica zachowują kształt lepiej niż odmiany łuskane. Nadają się do sałatek, farszów, gulaszy i potraw, w których chcemy nadal widzieć pojedyncze ziarna. Drobna ciemnozielona soczewica francuska pozostaje sprężysta i ma lekko pieprzny, mineralny smak. Czarna soczewica, często nazywana belugą ze względu na podobieństwo do kawioru, jest mała, lśniąca i elegancka — choć oczywiście soczewica nie musi wyglądać elegancko, aby zasługiwać na miejsce przy stole.

Soczewica czerwona i żółta najczęściej jest pozbawiona łupiny, a często również rozłupana. Gotuje się szybko i rozpada niemal bez zachęty, tworząc naturalnie kremową konsystencję. To nie wada, lecz jej największy talent. Dzięki temu doskonale nadaje się do dalu, zup, sosów, past oraz potraw dla osób, które twierdzą, że nie lubią strączków, ale chętnie zjadają wszystko, czego nie potrafią natychmiast zidentyfikować.

Groch i bób: europejscy seniorzy

Groch był obecny w europejskiej kuchni na długo przed pojawieniem się ziemniaków i amerykańskiej fasoli. Dziś zielony groszek kojarzy się z lekkim, słodkim warzywem, ale przez dużą część historii ważniejszy był groch dojrzały, suszony i przechowywany na zimę. Z niego powstawały gęste polewki, puree i dania, które miały przede wszystkim nasycić.

Groch łuskany może być zielony lub żółty. Po ugotowaniu łatwo się rozpada i zagęszcza potrawę bez mąki czy śmietany. Ma smak łagodny, lekko słodkawy i bardzo dobrze znosi towarzystwo majeranku, wędzonej papryki, cebuli, pora oraz korzeniowych warzyw.

Bób jest jego większym, bardziej wyrazistym krewnym. Młody jemy na zielono, prosto z łupiny, ale dojrzałe nasiona można również suszyć. W kuchniach Bliskiego Wschodu, Afryki Północnej i basenu Morza Śródziemnego suszony bób nadal jest ważnym składnikiem zup, past i gulaszy. Egipskie ful medames — długo gotowany bób doprawiony między innymi cytryną, kuminem i oliwą — pokazuje, że hummus nie jest jedyną wielką pastą strączkową świata.

Ciecierzyca: od całego ziarna do mąki

Ciecierzyca ma niezwykłą zdolność pojawiania się w bardzo różnych postaciach. Można ugotować ją w całości, upiec na chrupko, zmiksować na hummus, rozgnieść do kotletów albo zmielić na mąkę. Mąka z ciecierzycy jest podstawą wielu potraw od indyjskich pakor po śródziemnomorskie placki, takie jak socca czy farinata.

Jej łagodny, lekko orzechowy smak sprawia, że dobrze przyjmuje mocne przyprawy, ale potrafi też wejść do deseru, ciasta albo koktajlu niemal niezauważona. Płyn pozostały po gotowaniu ciecierzycy, znany jako aquafaba, może zachowywać się w kuchni podobnie do białka jaja: daje się ubijać, spieniać i wykorzystywać do bez, musów oraz majonezów.

Nawet jej łacińska nazwa, Cicer arietinum, kryje małą kulinarną obserwację. Człon arietinum odnosi się do barana — nierówne ziarno z charakterystycznym czubkiem miało przypominać jego głowę.

Fasola: nie jedna, lecz setki opowieści

Słowo „fasola” może oznaczać ziarna bardzo różniące się wielkością, kolorem, strukturą i smakiem. Biała fasola jest łagodna i kremowa, dlatego znakomicie nadaje się do past, zup oraz sosów. Duży Piękny Jaś po dobrym ugotowaniu staje się miękki, niemal maślany. Czerwona fasola kidney pozostaje bardziej zwarta i świetnie sprawdza się w chili oraz gulaszach. Czarna fasola ma głęboki, ziemisty smak i szczególne znaczenie w kuchniach Meksyku, Ameryki Środkowej, Karaibów i Brazylii. Fasola pinto podczas gotowania traci część swoich malowniczych cętek, ale zyskuje miękkie, kremowe wnętrze idealne do rozgniatania.

Nie wszystkie ziarna nazywane fasolą należą do tego samego gatunku. Fasola mung, adzuki, wspięga wężowata, fasola czarne oczko i fasola Bambara reprezentują inne gałęzie tej ogromnej rodziny. Mają własne miejsca pochodzenia, tradycje i kulinarne zastosowania.

Fasola mung jest ważna w kuchniach Azji i może być jedzona w całości, rozłupana, mielona albo kiełkowana. Adzuki pojawia się nie tylko w daniach wytrawnych, lecz także w słodkich pastach używanych w deserach japońskich, chińskich i koreańskich. Fasola czarne oczko, będąca odmianą wspięgi, ma szczególne znaczenie w Afryce i kuchniach afrykańskiej diaspory. Groch gołębi, czyli pigeon pea, jest podstawą wielu potraw Karaibów, Azji Południowej i Afryki Wschodniej.

Im więcej poznajemy strączków, tym trudniej utrzymać przekonanie, że są monotonne. Monotonne może być najwyżej przygotowywanie w kółko tej samej fasoli w ten sam sposób.

Soja: strączek, który potrafi zmienić postać

Soja została udomowiona w Azji Wschodniej, najprawdopodobniej na obszarze Chin, choć szczegóły jej wczesnej historii nadal są badane. W źródłach chińskich pojawia się jako ważna roślina uprawna już w starożytności, a z czasem rozprzestrzeniła się w Korei, Japonii i innych częściach Azji.

Jej kulinarna siła nie polega wyłącznie na samym ziarnie, ale na liczbie produktów, które można z niego otrzymać. Niedojrzała soja to edamame. Ugotowane ziarna można jeść podobnie jak inne strączki. Z soi powstają napoje, tofu, tempeh, miso, natto oraz sos sojowy. Jedna roślina może dać delikatne jedwabiste tofu, sprężysty tempeh, słone miso i intensywnie pachnące natto — produkty tak różne, że trudno uwierzyć, iż zaczęły życie jako podobne, niepozorne nasiona.

Fermentowanie soi i innych strączków nie było dawniej zabiegiem wykonywanym dlatego, że ktoś chciał stworzyć modny produkt funkcjonalny. Było praktyczną technologią kulinarną: zmieniało smak, strukturę, trwałość i sposób wykorzystania produktu. Dzisiejsza fascynacja fermentacją jest kolejnym przykładem nowoczesności odkrywającej coś, co tradycyjne kuchnie wiedziały od bardzo dawna.

Łubin: od gorzkiego ziarna do polskiej szansy

Łubin kojarzy się wielu osobom przede wszystkim z rośliną rosnącą na polu albo z wysokimi kolorowymi kwiatami w ogrodzie. Tymczasem jego nasiona również mogą być jedzeniem. W krajach śródziemnomorskich marynowane nasiona łubinu od dawna podaje się jako przekąskę. W Andach uprawia się natomiast tarwi, miejscowy gatunek łubinu o odrębnej historii udomowienia.

Tradycyjne odmiany zawierają gorzkie alkaloidy, dlatego wymagają odpowiedniego przygotowania i wielokrotnego moczenia. Współczesne odmiany „słodkiego” łubinu mają ich znacznie mniej i mogą być wykorzystywane do produkcji mąki, płatków, koncentratów białkowych oraz gotowych produktów spożywczych.

To szczególnie interesujące w Polsce, gdzie łubin można uprawiać lokalnie, a mimo to nadal pozostaje znacznie bardziej widoczny w rozmowach o paszach niż w codziennej kuchni. Być może nie brakuje nam rośliny. Brakuje nam pomysłów, produktów i zwyczaju jej jedzenia.

Orzeszek, który nie jest orzechem

Orzeszki ziemne należą do roślin strączkowych, a ich sposób wzrostu jest jednym z najbardziej niezwykłych w całej rodzinie. Roślina kwitnie nad ziemią, lecz po zapyleniu szypułka kwiatu wydłuża się i kieruje zalążnię w dół. Owoc rozwija się następnie pod powierzchnią gleby.

Orzeszek ziemny nie jest więc korzeniem ani bulwą i nie rośnie pod ziemią od początku. Roślina w pewnym sensie sama „sadzi” własny przyszły owoc. Zjawisko to nazywa się geokarpią.

W kuchni orzeszki traktujemy jak orzechy, ponieważ są tłuste, chrupiące i używane podobnie do migdałów czy nerkowców. Botanicznie znajdują się jednak bliżej fasoli i grochu. Rodziny, także roślinne, bywają zaskakujące.

Czy strączki naprawdę użyźniają ziemię?

Często mówi się, że rośliny strączkowe „pobierają azot z powietrza”. Jest to wygodny skrót, ale prawdziwa historia jest ciekawsza. Strączki robią to dzięki współpracy z określonymi bakteriami, które mogą tworzyć brodawki na ich korzeniach. Bakterie przekształcają azot atmosferyczny w związki dostępne dla rośliny, a w zamian otrzymują od niej energię.

Nie wszystkie gatunki strączkowe w każdych warunkach robią to równie skutecznie. Potrzebne są odpowiednie bakterie, zdrowa gleba i właściwe warunki wzrostu. Nie oznacza to również, że każde pole po fasoli automatycznie zostaje wypełnione darmowym nawozem. Część zgromadzonego azotu zabieramy przecież z pola wraz z nasionami.

Mimo tych zastrzeżeń strączki są wyjątkowo cenne w płodozmianie. Mogą ograniczać zapotrzebowanie na nawożenie azotowe, przerywać cykle chorób związanych z ciągłą uprawą tych samych zbóż i zwiększać różnorodność systemu rolnego. Ich wartość nie kończy się więc na zawartości garnka.

Jedzenie ubogich, przysmak i produkt przyszłości

Przez znaczną część historii strączki były codziennym jedzeniem ludzi, którzy nie mogli pozwolić sobie na częste spożywanie produktów zwierzęcych. Z tego powodu bywały nazywane jedzeniem biednych, a wraz ze wzrostem zamożności nieraz znikały ze stołów, zastępowane przez mięso i nabiał.

To jedna z kulinarnych ironii: produkty, które pomagały żywić społeczności przez tysiąclecia, zaczęto traktować jako oznakę niedostatku, aby później ponownie odkryć je jako zdrowe, ekologiczne i nowoczesne.

Tymczasem tradycyjne kuchnie nigdy nie potrzebowały jednej globalnej receptury na strączki. W Indiach powstały niezliczone odmiany dalu. Na Bliskim Wschodzie ciecierzyca i bób zmieniały się w hummus, falafel i ful. W Meksyku fasolę gotowano, rozgniatano i podawano z kukurydzą. We Włoszech łączono ją z makaronem, w Hiszpanii z ryżem i warzywami, a w Polsce groch, bób i fasola trafiały do zup, kapusty, kasz oraz prostych dań jednogarnkowych.

Strączki nie są substytutem „prawdziwego jedzenia”. Są prawdziwym jedzeniem — jednym z najstarszych, najbardziej różnorodnych i najbardziej niedocenionych, jakie mamy.

A ich największym sekretem nie jest to, że zawierają białko, błonnik czy żelazo. Największym sekretem jest to, ile potrafią zrobić, jeśli przestaniemy traktować je jak obowiązkową łyżkę zdrowia i zaczniemy traktować jak składnik, który zasługuje na ciekawość.

Garść soczewicy może stać się pachnącym dalem. Biała fasola — jedwabistym sosem. Ciecierzyca — hummusem, chrupiącą przekąską albo ciastem. Groch — gęstą zupą, która smakuje jak środek zimy i ciepła kuchnia. Soja może być tofu, tempehem lub miso. Łubin może jeszcze zaskoczyć nas wszystkich.

To nie jest mała grupa zamienników mięsa.

To jedna z wielkich opowieści kulinarnych świata.