Suche strączki mają niemal wszystko, czego można oczekiwać od zdrowego produktu spożywczego. Są niedrogie, pożywne, łatwe do przechowywania i można z nich przygotować setki różnych potraw. Mimo to wiele osób omija je w sklepie, wybierając puszkę albo rezygnując z fasoli czy ciecierzycy całkowicie. Powód jest zwykle bardzo prozaiczny: gotowanie trwa za długo.

W tradycyjnym garnku większa fasola lub ciecierzyca mogą potrzebować półtorej godziny, dwóch godzin, a czasem jeszcze więcej. Trzeba pamiętać o dolewaniu wody, pilnować palnika i co jakiś czas sprawdzać, czy ziarna wreszcie zmiękły. To nie jest szczególnie trudne, ale trudno też udawać, że każdy ma ochotę urządzać sobie kilkugodzinny dyżur przy kuchence.

I właśnie tu przydaje się szybkowar.

Szybkowar jest szczelnie zamykanym garnkiem, w którym podczas podgrzewania gromadzi się para i wzrasta ciśnienie. Dzięki temu woda może osiągnąć temperaturę wyższą niż podczas zwykłego gotowania, a twarde produkty miękną znacznie szybciej. Szybkowar to fasola miękka w 20 minut lub mniej!

Może to być klasyczny metalowy garnek stawiany na kuchence albo urządzenie elektryczne, często nazywane multicookerem. Tradycyjny szybkowar wymaga zmniejszenia mocy palnika po osiągnięciu odpowiedniego ciśnienia. Model elektryczny sam kontroluje temperaturę i zwykle pozwala ustawić konkretny program lub czas gotowania. Oba rozwiązania działają na podobnej zasadzie. Różnią się przede wszystkim sposobem obsługi.

Współczesne szybkowary mają zawory i zabezpieczenia kontrolujące ciśnienie, ale nadal nie są zwykłymi garnkami z bardziej skomplikowaną pokrywką. Przed pierwszym użyciem trzeba przeczytać instrukcję, sprawdzić maksymalny poziom napełnienia i dowiedzieć się, w jaki sposób bezpiecznie obniżać ciśnienie. Szczególnie ważne jest to przy strączkach, które podczas gotowania zwiększają objętość i mogą się pienić.

Dlaczego warto gotować strączki pod ciśnieniem?

Szybkowar skraca czas potrzebny do przygotowania ciecierzycy, fasoli i całego grochu, ale jego zaletą nie jest wyłącznie szybkość. Ziarna gotują się w nim dość równomiernie, zatrzymują dużo wilgoci i łatwo osiągają tę właściwą, kremową miękkość.

To ważne, ponieważ strączki powinny być naprawdę ugotowane. Fasola „al dente” nie jest szczytem kulinarnej elegancji. Jeżeli w środku pozostaje twarda, sucha albo kredowa, nie potrzebuje bardziej wyrafinowanego sosu, lecz kolejnych kilku minut gotowania.

Dobrze ugotowana ciecierzyca daje znacznie gładszy hummus. Miękka biała fasola może zagęścić zupę lub sos bez dodatku śmietany. Czerwona fasola lepiej łączy się z pomidorami i przyprawami, a duży Piękny Jaś staje się niemal maślany. Szybkowar pozwala uzyskać taki efekt bez wielogodzinnego oczekiwania.

Zużywa również mniej energii niż garnek pozostający długo na kuchence, zwłaszcza gdy przygotowujemy od razu większą porcję. A właśnie gotowanie większych porcji jest jednym z najlepszych sposobów na to, by strączki przestały być „produktem wymagającym planowania”, a stały się zwyczajnym składnikiem codziennych posiłków.

Moczyć czy nie moczyć?

Większość strączków można ugotować pod ciśnieniem bez wcześniejszego namaczania. Nie oznacza to jednak, że namaczanie nie ma sensu. Namoczone ziarna gotują się szybciej i często bardziej równomiernie. Ma to największe znaczenie przy ciecierzycy, dużej fasoli, czerwonej fasoli kidney i całym grochu. Soczewicy oraz grochu łuskanego zwykle nie trzeba moczyć, bo i bez tego miękną szybko.

Najprostsza, klasyczna metoda polega na zalaniu wypłukanych ziaren dużą ilością zimnej wody i pozostawieniu ich na 8–12 godzin. Ziarna można zalać wieczorem, a ugotować następnego dnia. Po namoczeniu wodę wylewamy, ziarna płuczemy i przekładamy do szybkowaru.

A co jeśli ochota na fasolę pojawi się o jedenastej rano, a nie poprzedniego wieczoru? Zastosuj szybkie namaczanie! Wypłukane ziarna przełóż do zwykłego garnka, zalej dużą ilością wody, doprowadź do wrzenia i gotuj przez około 2–3 minuty. Następnie wyłącz palnik, przykryj garnek i pozostaw ziarna w gorącej wodzie na mniej więcej godzinę. Po czym odlej wodę, fasolę ponownie opłucz i gotuj w świeżej wodzie pod ciśnieniem.

Szybkie namaczanie nie jest dokładnie tym samym co całonocne moczenie, ale wyraźnie skraca późniejsze gotowanie i jest bardzo użytecznym rozwiązaniem dla osób, których plany obiadowe powstają spontanicznie.

Można również pominąć namaczanie całkowicie. Namaczanie służy przede wszystkim wcześniejszemu nawodnieniu ziaren. Dzięki niemu fasola gotuje się szybciej i zwykle bardziej równomiernie, a jej skórka rzadziej pęka, zanim środek zdąży zmięknąć. Wylanie wody z namaczania może również usunąć część rozpuszczalnych cukrów, które u niektórych osób powodują wzdęcia. Nie oznacza to jednak, że każdą fasolę trzeba koniecznie moczyć. Szybkowar pozwala połączyć nawadnianie i gotowanie w jednym procesie — płacimy za to po prostu dłuższym czasem oczekiwania.

Jeśli zależy nam na fasoli do sałatki, która ma być miękka, ale zachować ładny kształt, namaczanie zwykle daje bardziej przewidywalny rezultat. Jeśli przygotowujemy zupę, pastę lub gęsty gulasz, kilka pękniętych ziaren nie jest żadnym problemem i spokojnie możemy zacząć od suchej fasoli. Warto wypróbować obie metody i sprawdzić, która lepiej pasuje do naszego sposobu gotowania.

Ile wody i ile czasu?

Strączki potrzebują miejsca. Wchłaniają wodę, powiększają się i mogą tworzyć pianę, dlatego szybkowaru nie należy wypełniać nimi po brzegi. W przypadku produktów zwiększających objętość wielu producentów zaleca napełnienie urządzenia najwyżej do połowy, licząc razem z wodą. Zawsze należy jednak sprawdzić instrukcję własnego modelu.

Namoczone ziarna zalewamy świeżą wodą tak, aby znajdowała się kilka centymetrów ponad ich powierzchnią. Suche ziarna potrzebują jej odpowiednio więcej. Szybkowar traci podczas gotowania niewiele płynu, ale nie może pracować bez wystarczającej ilości wody.

Czas gotowania liczymy zwykle od chwili, gdy urządzenie osiągnie właściwe ciśnienie, a nie od momentu postawienia garnka na kuchence. W modelach elektrycznych ustawiony program również nie zawsze obejmuje czas potrzebny na rozgrzanie oraz późniejsze obniżenie ciśnienia. „Piętnaście minut gotowania” może więc oznaczać w praktyce trzydzieści lub czterdzieści minut od naciśnięcia przycisku do otwarcia pokrywy. Nadal jest to jednak znacznie wygodniejsze niż długie gotowanie na wolnym ogniu.

Orientacyjnie można przyjąć następujące czasy:

Rodzaj strączków	Po namoczeniu	Bez namaczania
Ciecierzyca	12–20 minut	35–50 minut
Fasola biała lub czerwona	10–18 minut	25–40 minut
Fasola czarna	8–15 minut	25–35 minut
Duża fasola, np. Piękny Jaś	15–25 minut	35–50 minut
Groch cały	10–18 minut	25–35 minut
Groch łuskany	nie wymaga moczenia	6–12 minut
Soczewica zielona lub brązowa	nie wymaga moczenia	5–10 minut

To wartości orientacyjne, ponieważ fasola fasoli nierówna. Czas zależy od odmiany, wielkości ziaren, długości namaczania, ciśnienia osiąganego przez urządzenie, a nawet od wieku produktu. Fasola, która spędziła kilka lat w kuchennej szafce, może potrzebować więcej czasu niż świeższa partia. Znaczenie ma również to, co planujemy z niej przygotować. Ciecierzyca do sałatki powinna być miękka, ale zachować kształt. Ciecierzyca na bardzo gładki hummus może gotować się kilka minut dłużej, aż będzie można bez trudu rozgnieść ją między palcami. Przy pierwszej próbie warto zapisać czas, który sprawdził się w naszym urządzeniu. Po kilku gotowaniach powstaje prywatna tabela, zwykle bardziej użyteczna niż najbardziej szczegółowe instrukcje znalezione w internecie.

Otwieraj powoli

Po zakończeniu gotowania szybkowar nadal znajduje się pod ciśnieniem. Możemy poczekać, aż spadnie ono samo, albo wypuścić parę przez zawór, jeśli instrukcja urządzenia na to pozwala. Można też na chwilę wstawić garnek pod strumień zimnej wody.

Przy fasoli i ciecierzycy dobrze sprawdza się naturalne obniżanie ciśnienia, przynajmniej przez pierwszych kilkanaście minut. Ziarna dochodzą wtedy spokojnie w gorącym płynie, mniej pękają, a piana nie jest gwałtownie wyrzucana w stronę zaworu. Dopiero później można ostrożnie wypuścić pozostałą parę.

Nie należy próbować otwierać szybkowaru na siłę ani pochylać twarzy nad zaworem. Para wydobywająca się z urządzenia jest bardzo gorąca. Warto potraktować te kilka dodatkowych minut nie jako stratę czasu, lecz jako część gotowania.

Sól można dodać. Z pomidorami lepiej poczekać

Przez lata powtarzano, że soli nie wolno dodawać do fasoli przed końcem gotowania, ponieważ pozostanie twarda. W praktyce umiarkowana ilość soli dodana do wody może pomóc doprawić ziarna również w środku, a nie tylko na powierzchni. Większy problem stanowią składniki kwaśne. Pomidory, ocet, sok z cytryny czy kwaśne przetwory mogą spowolnić mięknięcie strączków. Dlatego lepiej najpierw ugotować fasolę lub ciecierzycę do odpowiedniej miękkości, a dopiero później połączyć ją z pomidorowym sosem. Do samego gotowania można natomiast dodać cebulę, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie lub suszone zioła. Jeśli przygotowujemy neutralną porcję przeznaczoną do kilku różnych dań, wystarczy woda i sól. Ta sama fasola może później trafić do zupy, pasty, sałatki albo meksykańskiego gulaszu.

A jeśli fasola nadal jest twarda? Lub zrobiła się zbyt miękka?

Jeżeli po otwarciu szybkowaru ziarna nie są jeszcze miękkie, sprawdzamy ilość płynu, w razie potrzeby dolewamy trochę gorącej wody, ponownie zamykamy urządzenie i gotujemy przez kolejnych kilka minut. Lepiej zacząć od nieco krótszego czasu i w razie potrzeby go przedłużyć, zwłaszcza gdy fasola ma trafić do sałatki.

Przegotowane ziarna tracą kształt, ale nawet one nie muszą się zmarnować. Można zmiksować je na pastę, dodać do zupy krem, zagęścić nimi sos albo przygotować kotlety. W kuchni bardzo niewiele błędów jest nieodwracalnych. Czasem planowana sałatka po prostu zmienia się w bardzo dobrą pastę fasolową.

Ugotuj raz, wykorzystaj kilka razy

Szybkowar daje największą oszczędność czasu wtedy, gdy przygotowujemy nie jedną porcję strączków, lecz od razu cały zapas. Część można wykorzystać tego samego dnia, część przechować w lodówce na kolejne posiłki, a pozostałe ziarna zamrozić. Najwygodniej podzielić je na porcje odpowiadające mniej więcej zawartości jednej puszki albo ilości potrzebnej do rodzinnego obiadu. Można zamrozić je z odrobiną płynu z gotowania, dzięki czemu po rozmrożeniu pozostaną wilgotne. Taka porcja może później, bez kolejnego gotowania od zera, trafić do zupy, curry, gulaszu, sosu do makaronu, tortilli, hummusu albo sałatki. W ten sposób jeden garnek fasoli staje się początkiem kilku posiłków.

Warto także zachować płyn z gotowania, zwłaszcza jeśli jest smaczny i niezbyt gorzki. Może posłużyć jako baza zupy, sosu lub gulaszu. W przypadku ciecierzycy gęsty płyn przypominający aquafabę można wykorzystać również w innych przepisach.

Czy szybkowar jest niezbędny?

Nie. Można jeść dużo strączków, korzystając z puszek, słoików albo zwykłego garnka. Gotowe fasole i ciecierzyce są dobrym, praktycznym produktem i w wielu domach to właśnie one najskuteczniej usuwają barierę związaną z czasem gotowania.

Warto zainwestować w szybkowar, bo może on bardzo ułatwić nam codzienne gotowanie. Szczególnie, jeżeli regularnie kupujemy suche nasiona, przygotowujemy duże porcje albo zwyczajnie nie chcemy trzymać garnka na kuchence przez dwie godziny. Przydaje się również do kasz, pełnych ziaren, buraków, ziemniaków, zup i innych dań jednogarnkowych.

Łatwo mówić ludziom, żeby jedli więcej fasoli, grochu, soczewicy i ciecierzycy. Trudniej zauważyć, że za wyborem jedzenia stoją bardzo praktyczne pytania: ile to potrwa, czy trzeba tego pilnować i co zrobić, jeśli przypomnę sobie o obiedzie dopiero godzinę przed obiadem.

Najważniejsze nie jest to, czy wybierzemy urządzenie tradycyjne, elektryczne, puszkę czy zwykły garnek. Najlepsza metoda to ta, dzięki której strączki rzeczywiście pojawiają się na stole.

Szybkowar nie ugotuje za nas obiadu, może jednak rozwiązać jeden bardzo konkretny problem: sprawić, że suche strączki przestaną oznaczać całodniowy dyżur przy garnku.